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Gaizka

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El único patxaran elaborado con endrinas deshuesadas

¿Por qué la elaboración de un patxaran macerando las endrinas sin hueso?

Macerar es: “Mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a la temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes solubles.”

En la maceración vemos que interviene un sólido y un líquido. Cuando se maceran sustancias sólidas como las carnes o frutas, estas además de ablandarse recogen el sabor del líquido en el cual han estado sumergidas y son las que posteriormente se van a degustar o comer. La maceración se hace normalmente para ablandar y dar sabor al sólido empleado (fruta, carne, etc.).

Cuando se elabora un patxaran, es el licor (anís), el que posteriormente se va a beber y es el que incorpora las sustancias sólidas extraídas de las endrinas. Las endrinas compuestas de pulpa y hueso aportaran al licor el color, olor, y sabor de la pulpa y hueso.

La pulpa o parte carnosa junto con la piel de la fruta nos aporta un color, olor, y sabor agradable y beneficioso al licor.

El hueso nos aporta olor y sabor desagradable en mayor o menor medida según como se realice la maceración, teniendo en cuenta principalmente los siguientes factores:

• Temperatura: a mayor temperatura de maceración mayor peligro de sabor a hueso en el patxaran.

• Endrinas rotas o golpeadas: cuando la fruta está rota o golpeada el sabor a hueso es más fácil de que aparezca en el licor final.

• El tiempo de maceración junto con el grado de maduración de las endrinas es muy importante, pues a mayor tiempo, el peligro de sabor a hueso es mayor.

• A mayor grado alcohólico del licor, mayor peligro de obtener sabor a hueso.

Por lo dicho, vemos que el hueso de la endrina, solo puede perjudicar a la elaboración de un patxaran si no tenemos en cuenta lo indicado, y aun así, existe el peligro.

Deshuesamos la endrina

Todos los peligros de que el patxaran tenga gusto a hueso desaparecen.

El patxaran obtenido por maceración de endrinas deshuesadas, es sin duda el de mejor calidad.

NO OLVIDEMOS QUE LAS ENDRINAS DEBEN ESTAR BIEN MADURAS PARA PODER HACER UN BUEN PATXARAN.

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